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種子和芽苗菜的營養成分主要有糖類、脂肪和蛋白質，還有礦物質和維生素等。糖類是種子中重要的貯藏物質之一，在種子萌發時供給胚生長發育所必須的養料和能量。種子中所含的糖可分可溶性糖和不可溶性糖性糖。種子中可溶性糖的種類和含量在種子成熟過程中變動很大，充分成熟種子的含糖量變動幅度也較大，但幾乎完全不含還原糖（單糖）。而主要以蔗糖的狀態存在。單糖在種子中只是一種過渡形式，在種子成熟過程中很快就轉化為雙糖和其他較復雜的糖。不溶性糖主要包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素雖然由葡萄糖所組成，但通常不易被消化、吸收。半纖維素可以作為植物的“后備食物”，在種子發芽時能被半纖維素酶水解，為胚吸收利用。 種子中礦物質的含量比綠色體內的含量要低。一般豆類植物含礦物質較高，特別是大豆，礦物質總含量可高達5%。種子中所含有的礦物元素有磷、鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、錳、硅等。種子萌發實質上是幼胚的生理機能從休眠狀態到活躍狀態的生命現象，其主要特點是植物在這個期間不需要外來的營養。這時植物雖然增加了體積，但沒有增加干重，僅發生了貯存物質的轉化，而沒有物質的同化。